قهوه برزیل و همه چیز درباره آن
برزیل بزرگترین تولید کننده و صادرکننده دانه های قهوه در جهان است، با طعمی ملایم که یک روست بسیار معمولی تیره ایجاد می‌کند.
برزیل بزرگترین صادرکننده در جهان است که تقریبا 60 درصد قهوه جهان را تأمین می‌کند – این تا حدی به دلیل بزرگی این کشور است. در حالی که برزیل یک صادرکننده پرکار است، میانگین ارتفاع آن برای تولید قهوه تنها حدود 1100 متر است.
بسیاری از ترکیبات اسپرسو با کیفیت بالا از Bourbon Santos یا Brazil Cerrado تهیه می‌شوند، زیرا قهوه‌های برزیلی می‌توانند روست‌های تیره را بدون تلخی بیش از حد انجام دهند. این تا حدی به دلیل طعم ملایم و متعادل دانه های قهوه برزیلی است.
تولید قهوه در برزیل حدود یک سوم کل قهوه را تشکیل می‌دهد و برزیل را تا حد زیادی بزرگترین تولید کننده جهان می‌کند. مزارع قهوه، پوشش برخی 27،000 کیلومتر 2 (10000 مایل مربع)، به طور عمده در جنوب شرقی واقع کشورهای از میناس گرایس، سائو پائولو و پارانا که در آن آب و هوا و شرایط ایده آل بوده در حال رشد است.
این محصول برای اولین بار در قرن 18 وارد برزیل شد و این کشور در دهه 1840 به تولیدکننده غالب تبدیل شد. قهوه برزیل از اوایل قرن نوزدهم، زمانی که مهاجران ایتالیایی برای کار در مزارع قهوه آمدند، رونق گرفت، که به عنوان سهمی از تولید جهانی قهوه در دهه 1920 به اوج خود رسید، اما از دهه 1950 به دلیل افزایش تولید جهانی کاهش یافته است.
بیش از دو میلیون هکتار از زمین های برزیل به قهوه اختصاص دارد و به طور متوسط 43 میلیون کیسه قهوه در سال تولید می‌شود که حداقل 70 درصد آن عربیکا است. این اعداد خیره کننده هستند، اما وقتی در نظر بگیرید که 22 درصد از زمین های قابل کشت سیاره در برزیل یافت می‌شود، کاملا منطقی هستند: این کشور اولین تولید کننده محصول در جهان و چهارمین تولید کننده بزرگ مواد غذایی است.
مزارع قهوه در برزیل از مزارع کوچک خانوادگی با مساحت کمتر از ده هکتار تا زمین های بزرگ بیش از 2000 وسعت دارند. برای نشان دادن مقیاس آنها، بسیاری از مزارع بزرگتر در برزیل سالانه بیشتر از بولیوی به عنوان کل کشور قهوه تولید می‌کنند. یکی از چیزهایی که برزیل را از سایر کشورهای تولیدکننده جدا می‌کند، زمین مسطح موجود در بسیاری از مناطق کشت قهوه است که اجازه می‌دهد زمین های بزرگ و بدون وقفه به کشاورزی قهوه اختصاص داده شود. این بدان معناست که بسیاری از جنبه‌های فرآیند تولید (مانند چیدن و آبیاری) را می‌توان مکانیزه کرد که هم به افزایش پتانسیل کشاورزان قهوه برای تولید قهوه عالی کمک کرده و هم با آن در تضاد بوده است.
تاریخچه قهوه در برزیل
قهوه به شمال برزیل از گویان فرانسه در اواخر 18 معرفی شد، با اولین مزرعه قهوه در Rio de Janeiro در سال 1770. در طول دهه ها، مزارع در سراسر مناطق شمالی و جنوبی کشور گسترش یافته است، تولید قهوه برزیل از کمتر از 1 تن در سال 1800، به بیش از 5500 در سال 1820 رسید!
قرن 20 مشکلات را به تولید کنندگان قهوه برزیل، به عنوان عرضه در سراسر جهان شروع به افتادن از تقاضا و قیمت قهوه شروع به کاهش کرد. در تلاش برای بهبود وضعیت، دولت برزیل متعهد شد که تمام قهوه این کشور را بخرد و تا زمانی که قیمت‌ها ثابت نشود، آن را از بازار دور نگه‌دارد. در دوران رکود بزرگ سال 1929، زمانی که قیمت قهوه به میزان 90 درصد سقوط کرد، اوضاع به اوج خود رسید و اقتصاد کشور را از بین برد.
سپس دولت برزیل با این امید که کاهش عرضه بتواند ارزش قهوه برزیل را بازگرداند، دست به اقدامی شدید زد و میلیون ها کیسه قهوه انباشته را با آتش زدن یا انداختن آنها به اقیانوس، از بین برد. اگرچه در این مورد شکست خورد، اما این استراتژی آگاهی را نسبت به نیاز به تنظیم قیمت قهوه افزایش داد. این به شکل توافقنامه بین المللی قهوه (ICA) بود که با هدف قرار دادن و حفظ سهمیه های سالانه در کشورهای صادرکننده و در عین حال بالا نگه داشتن قیمت ها و ثبات در بازار انجام شد. ICA در تثبیت قیمت ها موفق بود، با این حال نتوانست کیفیت قهوه تولید شده را افزایش دهد. در نهایت، پس از نزدیک به 30 سال تمرکز بر روی برآورده ساختن تخصیصات تجویز شده به جای بهبود کیفیت و نوآوری روی آوردند.
برزیل برای یافتن، ترویج و شناخت قهوه های با کیفیت کشور خود، در مسابقات جام برتر داوری پیشگام شد. اولین مسابقه، که در ابتدا “بهترین برزیل” نام داشت، در سال 1999 برگزار شد. هدف از برنامه، ترویج قابلیت ردیابی و تجارت مستقیم و کشف و پاداش کیفیت قهوه در برزیل بود. موفقیت اولین برنامه نشان داد که بازار مایل به پرداخت بیش از دو برابر قیمت کالا برای قهوه با کیفیت است. این امر منجر به پیشرفت در انتخاب، طبقه بندی و پردازش قهوه و کشف مناطق جدید کشت قهوه شد که پتانسیل باورنکردنی برای کیفیت داشتند.
برداشت و فرآوری قهوه در برزیل
صنعتی تولید قهوه در اوایل قرن 20، نوآوری های تکنولوژیک به بسیاری از مزارع برزیل به ارمغان آورد، به خصوص در برداشت و پردازش تکنیک ها، تبدیل آن به پیشرفته ترین و مدرن قهوه تولید در جهان است. سه روش اصلی برای برداشت قهوه در برزیل وجود دارد:
- چیدن انتخابی با دست: دانه‌های رسیده را انتخابی می‌چینند. با این روش، چندین پاس در طول برداشت انجام می‌شود تا اطمینان حاصل شود که هر بار فقط رسیده ترین دانه انتخاب می‌شود. این سخت ترین و پرهزینه ترین روش چیدن است.
- چیدن نواری : شاخه های درخت بدون توجه به رسیده بودن دانه قهوه کاملا از آن جدا می‌شوند. اغلب آنها را روی ورقه های پلاستیکی بزرگ جمع می‌کنند که برای جمع آوری دانه روی زمین گذاشته می‌شود.
- برداشت مکانیکی: درخت با استفاده از دروگر مکانیکی تکان داده می‌شود تا دانه‌های قهوه از شاخه ها جدا شود.
هم چیدن نواری و هم برداشت مکانیکی نیاز به مرتب‌سازی دانه‌های قهوه در آسیاب مرطوب و آسیاب خشک، با استفاده از ماشین‌آلات و آخرین فناوری برای کمک به مرتب‌سازی قهوه دارند. این روش ها در سال های اخیر با افزایش هزینه های نیروی کار در برزیل محبوبیت بیشتری پیدا کرده اند.
بیشتر قهوه ای که از برزیل تهیه شده به صورت انتخابی دست چین می‌شود. این اغلب به این دلیل است که مزارع قهوه در ارتفاعات بالاتری قرار دارند و زمین های کوهستانی بیشتری دارند (که برداشت مکانیکی را غیرممکن می‌کند). در موارد دیگر، ممکن است تولید کننده آگاهانه انتخاب کرده باشد که دانه‌های قهوه خود را انتخاب کند تا مطمئن شود که فقط رسیده ترین دانه ها انتخاب می‌شوند.
از نظر تاریخی، بیشتر قهوه در برزیل به دلیل کمبود آب در مناطق اولیه کشت قهوه، با استفاده از روش طبیعی پردازش شده است. این روش پردازش بسیار ناسازگار بود و در معرض نقص‌های پردازشی مانند تخمیر بیش از حد بود. در دهه 1990 روش پردازش طبیعی خمیری معرفی شد و این روش در کنار روش شستشو به طور فزاینده ای توسط تولیدکنندگان مورد استفاده قرار گرفت.
مناطقی که قهوه برزیل در آن کشت می‌شود
قهوه در 14 منطقه مختلف در برزیل تولید می‌شود که در هفت ایالت پخش شده است. از این تعداد، پنج در جنوب کشور، اسپیریتو سانتوس، میناس گرایس، سائوپائولو، پارانا و ریودوژانیرو هستند. در حالی که دو مورد دیگر، باهیا و روندونیا (که فقط روبوستا را پرورش می‌دهند)، در شمال هستند. بیشتر قهوه های برزیلی که تهیه می‌شود از باهیا و میناس گرایس می‌آیند.
قهوه برزیل
قهوه های ممتازی که در مزارع برزیل تولید می‌شوند و به ایالات متحده می‌رسند معمولا قهوه های فرآوری شده خشک یا “طبیعی” هستند. با این حال، برزیلی‌های مستغلات نیز ممکن است به صورت مرطوب فرآوری شوند، که آنها را کمی سبک‌تر و درخشان‌تر در فنجان می‌کند، یا ممکن است آن‌هایی باشند که برزیلی‌ها آن را قهوه‌های خمیری طبیعی یا نیمه‌شسته می‌نامند که بدون پوست اما با میوه‌های چسبنده خشک شده‌اند.
خطرات و مزایای پردازش خشک هنگامی که قهوه در داخل میوه خشک می‌شود، مانند اکثر قهوه های کلاسیک برزیل، بسیاری از چیزها ممکن است اشتباه پیش بروند. دانه داخل میوه، به عنوان یک گروگان سلامت عمومی و سلامت میوه اطراف آن است. اگر میوه پوسیده شود، طعم قهوه پوسیده یا تخمیر شده خواهد بود. اگر میکروارگانیسم ها در طول آن پوسیدگی به میوه حمله کنند، طعم سخت یا دارویی به فنجان منتقل می‌شود. در افراطی‌ترین انتهای این طیف طعم، قهوه‌های ریو معروف برزیل قرار دارند که با حس شدید ید مانندی که خریداران قهوه آمریکایی از آن اجتناب می‌کنند، اشباع شده‌اند، اما قهوه‌نوشان در بخش‌هایی از اروپای شرقی و خاور نزدیک به دنبال آن هستند. در واقع، در برخی سال‌ها این قهوه‌های با طعم شدید دارویی در بازار جهانی قیمت‌های بالاتری دارند.
یک مزرعه برزیلی به نام Fazenda Vista Alegre در ایالات متحده به شهرت رسیده است که به قهوه های فرآوری شده خشک خود اجازه می‌دهد حداقل تا حدی مستقیما روی درختان خشک شوند. متأسفانه، این قهوه‌های جالب اغلب جنبه منفی فرآیند خشک کردن را نشان می‌دهند تا مثبت.
مناطق در حال رشد برزیل سه منطقه اصلی در حال رشد بیشتر قهوه های برتر برزیل را فراهم می‌کنند. قدیمی‌ترین آن، موگیانا، در امتداد مرز ایالت های سائوپائولو و میناس گرایس در شمال سائوپائولو قرار دارد و به خاطر خاک عمیق و قرمز رنگ و قهوه های شیرین، پر و گرد خود معروف است. تپه‌های ناهموار سول میناس، در بخش جنوبی ایالت میناس گرایس در شمال شرقی سائوپائولو، قلب کشور قهوه برزیل و خانه دو تا از بزرگترین و شناخته‌شده‌ترین فازنداها، ایپانما و مونته آلگره است. سرادو، فلات مرتفع و نیمه خشک اطراف شهر پاتروچینیو، در میانه راه بین سائوپائولو و برازیلیا، یک منطقه در حال رشد جدیدتر است. این منطقه با شهرهای جدید و دشت‌های مرتفعش کم‌نظیرترین منطقه در بین سه منطقه است، اما از نظر کیفیت قهوه امیدوارکننده‌ترین آنها است، زیرا کاملا شفاف است.
