7 دلیل تلخی قهوه؛ چگونه آن را حل کنیم؟

شما تنها نیستید که نمی‌دانید چرا قهوه تلخ است. خیلی ها فکر می‌کنند این فقط بخشی از طعم است، اما خبر خوب این است که قهوه خوب اصلا تلخ نیست. ما هفت علت تلخی را گردآوری کرده‌ایم تا بتوانید به راحتی آن را برطرف کنید.

هفت دلیل تلخ بودن قهوه:

1. انواع قهوه روبوستا
2. قهوه برشته تیره
3. دم کردن قهوه خیلی طولانی
4. آب خیلی گرم
5. آسیاب کردن قهوه 
6. آب زیاد با قهوه کم
7. تجهیزات کثیف

درست مثل من، شما هم می‌خواهید از قهوه ای بدون تلخی لذت ببرید، درست است؟ من اینجا هستم تا با شما به اشتراک بگذارم که چگونه قهوه شما تلخ نشود.

هفت علت تلخی و راه حل آنها

قهوه روبوستا

دو نوع اصلی قهوه وجود دارد که بیش از 99 درصد از قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. که به قهوه عربیکا و قهوه روبوستا معروف هستند. گونه روبوستا بسیار تلخ است زیرا حاوی ترکیبات تلخ بیشتری است.

حدود 40 درصد از قهوه جهان از نوع روبوستا است. روبوستا نسبت به عربیکا بسیار پایین‌تر است، اما به دلیل آسان‌تر بودن رشد آن محبوب است.

قهوه روبوستا را می‌توان دارای طعم لاستیکی و خاکستری که بسیار تند و تلخ است توصیف کرد. معمولا در قهوه فوری و همچنین مخلوط اسپرسو یافت می‌شود.

دلیل این سلیقه ها سه چیز است. اولا، روبوستا می‌تواند تقریبا دو برابر بیشتر از عربیکا حاوی اسیدهای کلروژنیک باشد که در هنگام برشته شدن به تلخی آن کمک زیادی می‌کند.

دوم اینکه، روبوستا حاوی تقریبا نیمی از مقدار شکر نسبت به قهوه عربیکا است. نتیجه این است که قهوه کمتر شیرین است و باعث می‌شود تلخی آن بیشتر آشکار شود.

سوم، سطح کافئین در روبوستا بیش از دو برابر عربیکا است. کافئین طعم تلخی دارد؛ با این حال، کمتر از آنچه مردم باور دارند در تلخی کلی نقش دارد.

نحوه رفع تلخی ناشی از روبوستا

برای جلوگیری از طعم تلخ قهوه روبوستا، خرید قهوه 100 درصد عربیکا بسیار مهم است .

فروشگاه‌ها حداقل یک قهوه 100 درصد عربیکا خواهند داشت. مطمئنا در اندازه بزرگ روی بسته قهوه نمایش داده می‌شود تا مصرف کننده بداند که یک محصول درجه یک است. اگر بسته به شما اطلاع نمی‌دهد که چه نوع قهوه در داخل بسته وجود دارد، می‌توانید با خیال راحت فرض کنید که حاوی انواع روبوستای پایین‌تر است.

برشته کننده های قهوه تخصصی خوب فقط قهوه عربیکا خالص را ارائه می‌دهند. مانند هر گیاهی، انواع مختلفی در یک سویه وجود دارد. البته در مورد قهوه هم همینطور است. واریته عربیکا را می‌توان بیشتر به ارقام یا واریته های مختلف تقسیم کرد.

هر گونه ویژگی‌های خاص خود را نشان می‌دهد و روست‌های مخصوص قهوه به شما اطلاع می‌دهند که کدام گونه از عربیکا است.

اکنون که بهترین دانه قهوه را خریداری کرده اید، باید مراقب چیزهای دیگری باشید. همانطور که روش های روست نامناسب می‌تواند مواد زیبا را از بین ببرد، تلخی آن نیز می‌تواند در اثر دم کردن نادرست ایجاد شود. در اینجا نحوه جلوگیری از آن آمده است.

 

روست تیره

قهوه با روست تیره به دلیل دماهای بالایی که برای برشته کردن استفاده می‌شود و همچنین مدت زمان طولانی، تلخ می‌شود. دیگری به دلیل فرآیند شیمیایی است که در هنگام برشته کردن تیره انجام می‌گیرد. تلخی در همه انواع قهوه وجود دارد زیرا فرآیند برشته کردن اسیدهای خاصی را به ترکیبات تلخ تجزیه می‌کند.

وقتی قهوه برشته می‌شود، اسیدهای کلروژنیک موجود در قهوه سبز خام کم آب شده و به لاکتون های اسید کلروژنیک با طعم تلخ تجزیه می‌شوند.

در حالی که لاکتون‌های اسید کلروژنیک سطح مشخصی از تلخی قهوه را فراهم می‌کنند، در برشته‌های سبک‌تر، با تسلط بر طعم کلی، مشکلی ایجاد نمی‌کند. با این حال، هنگامی که قهوه به صورت تیره برشته می‌شود، لاکتون های اسید کلروژنیک کمی تلخ حتی بیشتر به فنیلیندان تجزیه می‌شوند.

فنیلیندان ها بسیار تلخ هستند. آنها طعم تلخ و خشنی را به همراه دارند که بسیار ناخوشایند است و باعث می‌شود بیشتر ما به شیر و شکر دست پیدا کنیم.

چگونه تلخی ناشی از قهوه بو داده تیره را رفع کنیم؟

تنها راه برای جلوگیری از تلخی قهوه تیره روست، این است که نوع قهوه ای را که می‌نوشید به قهوه برشته شده با کیفیت خوب و سبک روست توسط یک روستر قهوه مخصوص تغییر دهید.

دانه های قهوه برشته شده را می‌توان به سه پروفایل اصلی تقسیم کرد: روست روشن، روست متوسط ​​و روست تیره.

همانطور که قبلا اشاره کردیم، تمام روست‌ها حاوی حداقل مقداری تلخی هستند، اما میزان تلخی قهوه‌ی کم بو داده تقریبا غیرقابل درک است. شاید تعجب کنید که بدانید قهوه ویژگی های مطلوب دیگری نیز دارد. قهوه با کیفیت خوب دارای اسیدیته و شیرینی دلپذیر همراه با طعم و عطر است.

قهوه ای که به آرامی برشته می‌شود، طعم های ذاتی قهوه را نشان می‌دهد. روست‌کننده‌های قهوه تخصصی خوب، قهوه را برشته می‌کنند تا بهترین ویژگی‌های آن را برجسته کنند.

اسیدیته و شیرینی طبیعی موجود در قهوه باکیفیت، طعم ها را متعادل می‌کند. به جای تلخی غالب در فنجان، ممکن است طعم هایی مانند شکلات، آجیل، انگور فرنگی سیاه یا زغال اخته باشد.

 

دم کشیدن طولانی

دم کشیدن (دم کردن) قهوه برای مدت طولانی باعث تلخی آن می‌شود. حدود یک سوم یک دانه قهوه در آب محلول است، اما هر چیزی که آب قادر به حل کردن آن باشد طعم خوبی ندارد.

به بیان ساده، سه مرحله استخراج وجود دارد:

1. ابتدا اسیدها استخراج می‌شوند.
2. در مرحله دوم، ترکیبات شیرین استخراج می‌شوند.
3. سپس ترکیبات تلخ استخراج می‌شوند.

شما می‌خواهید در طول استخراج ترکیبات شیرین و قبل از رسیدن به ترکیبات تلخ، دم کردن قهوه خود را متوقف کنید. وقتی یک تکه نان برشته می‌کنید چه اتفاقی می‌افتد؟

با گرم شدن نان بیشتر و بیشتر رنگ آن قهوه ای می‌شود. با این حال، اگر برای مدت زیادی برشته شود، می‌سوزد. این اساسا چیزی است که هنگام دم کردن قهوه اتفاق می‌افتد. حرارت برای مدت طولانی، منجر به تلخی می‌شود.

چگونه تلخی ناشی از دم کردن طولانی مدت را رفع کنیم؟

برای جلوگیری از تلخی ناشی از دم کردن طولانی مدت، مهم است که زمان دم کردن قهوه را تعیین کنید. می‌توانید این کار را با استفاده از کرونومتر گوشی هوشمند خود انجام دهید. درست کردن قهوه با پخت قابل مقایسه است.

همچنین مطمئن شوید که دوز قهوه را اندازه بگیرید. برای بهترین نتیجه، از ترازوی دیجیتال استفاده کنید. اما اگر این کمی افراطی به نظر می‌رسد، مطمئن شوید که از نوعی اسکوپ استفاده کنید که بتوانید برای دوز ثابت تر آن را صاف کنید. تکرار استفاده از یک قاشق غذاخوری برای اندازه گیری قهوه غیرممکن است و بنابراین هر بار قهوه متفاوت می‌شود. با ثابت نگه داشتن همه چیز، نقطه شیرین قهوه را خواهید یافت و تلخی آن کمتر می‌شود.

 

آب بسیار داغ و تلخی قهوه

ریختن آب جوش روی قهوه، آن را می‌سوزاند و طعم آن را تلخ می‌کند. در حالی که استفاده از آب داغ برای استفاده حداکثری از قهوه مهم است، استفاده از آب جوش یک فنجان قهوه بد مزه را ایجاد می‌نماید.

سه مرحله استخراج را به خاطر دارید؟ هر چه آب گرمتر باشد، سریعتر به مرحله سوم ترکیبات تلخ می‌رسد.

این شبیه به پختن است، زیرا جوشاندن سبزیجات در زمان جوشیدن بیشتر از جوشاندن سریع طول می‌کشد. هرچه آب سردتر باشد، مدت زمان بیشتری برای دم کردن قهوه طول می‌کشد. در واقع، آب سرد قادر به رسیدن به مرحله سوم استخراج نیست، به همین دلیل است که قهوه سرد تلخ نیست.

 

چگونه تلخی ناشی از آب داغ را رفع کنیم

پس از جوشاندن آب، اجازه دهید حدود یک دقیقه بماند تا کمی خنک شود. دمای مطلوب آب حدود 96 درجه سانتیگراد (205 درجه فارنهایت) است.

برخی از کتری های موجود در بازار دارای تنظیمات دمایی هستند که به شما امکان می‌دهد کتری را برای گرم کردن آب تا دمای خاصی برنامه ریزی کنید.

یک جایگزین ارزان تر، استفاده از دماسنج دیجیتال است. دماسنج های دیجیتال دقیق تر از دماسنج های آنالوگ هستند و انتخاب بهتری هستند.

برای اکثر دستگاه‌های دم‌آوری قهوه، توصیه می‌شود دمای آب را بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد (194 تا 205 درجه فارنهایت) حفظ کنید. هر چه دما کمتر باشد، میزان تلخی آن کمتر است.

اندازه آسیاب اشتباه

قهوه در اندازه های مختلف آسیاب شده وجود دارد. شاید متوجه شده باشید که چگونه آسیاب قهوه برای استفاده در فرنچ پرس بسیار درشت است در حالی که برای تهیه اسپرسو بسیار ریز می‌باشد.

هرچه سبزی را کوچکتر خرد کنید، سریعتر پخته می‌شود. در مورد قهوه هم همینطور است. هرچه قهوه ریزتر آسیاب شود، آب سریعتر به پودر قهوه نفوذ کرده و طعم ها را استخراج می‌کند. هرچه آسیاب ریزتر باشد، سریعتر به آن ترکیبات تلخ خواهید رسید.

نحوه رفع تلخی ناشی از اندازه آسیاب اشتباه

شما باید زمان دم کردن را با اندازه پودر قهوه تنظیم کنید. هرچه آسیاب ریزتر باشد، قهوه سریعتر آماده می‌شود.

دوست دارید از چه نوع دستگاهی برای دم کردن قهوه خود استفاده کنید؟ هر کدام را که دوست دارید، باید مطمئن شوید که اندازه آسیاب مناسب را انتخاب کرده اید. قهوه ای که در دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شود نیاز به آسیاب بسیار ریز دارد زیرا در حدود 30 ثانیه یک فنجان قهوه تولید می‌کند.

در نقطه مقابل قهوه ای است که در فرنچ پرس درست می‌شود. یک فرنچ پرس از آسیاب بسیار درشت استفاده می‌کند زیرا قهوه حدود چهار دقیقه دم می‌کشد.

قهوه‌ای که در دستگاه پرکولاتور مانند قهوه‌ساز قطره‌ای درست می‌شود، نیاز به آسیاب متوسط ​​دارد.

مطمئن شوید که اندازه آسیاب روی بسته قهوه را بررسی کرده اید. اگر از آسیاب قهوه استفاده می‌کنید، تنظیمات آسیاب خود را بر این اساس تنظیم کنید.

قهوه شما به دلیل نسبت دم کردن نادرست تلخ است

هر چه نسبت آب به قهوه بیشتر باشد، آب سریعتر می‌تواند قهوه را استخراج کند. استفاده از آب زیاد و قهوه کم به این معنی است که خیلی سریعتر به آن ترکیبات تلخ می‌رسید.

بیایید برای آخرین بار از تشبیه پخت و پز استفاده کنیم. اگر بخواهید یک تکه یخ را در یک لیوان بزرگ آب داغ قرار دهید، خیلی سریع آب می‌شود. همان تکه یخ را فقط در مقداری آب داغ به اندازه انگشتانه قرار دهید تا فرآیند ذوب کندتر شود.

هرچه آب بیشتر باشد، قهوه را سریعتر دم  می‌کند. اندازه گیری مقدار قهوه و آب، نه فقط برای یک فنجان خوشمزه، بلکه برای نتایج ثابت هر چند وقت یکبار مهم است.

نحوه رفع تلخی ناشی از نسبت دم کردن نادرست

برای قهوه فیلتری که در دستگاه ها تهیه می‌شود مانند فرنچ پرس، آئرو پرس یا کلور دریپر، با نسبت قهوه به آب 60 گرم قهوه به یک لیتر آب (2.1 اونس تا 34 فل اونس) شروع کنید.

برای قهوه فیلتری که به صورت پرکولاسیون (روی آن بریزید) با نسبت قهوه به آب 75 گرم قهوه به یک لیتر آب (2.6 اونس تا 34 فل اونس) شروع کنید.

 

کثیف بودن تجهیزات

تمیز نگه داشتن تجهیزات و دستگاه، بسیار مهم است. قهوه حاوی روغن های طبیعی است که وقتی به درستی شسته نمی‌شود، طعم تلخ و سوختگی ایجاد می‌کند.

 

نحوه رفع تلخی ناشی از تجهیزات کثیف

هر بار که قهوه درست می‌کنید، تمام قسمت‌های دستگاه دم‌آوری خود را جدا کرده و با آب داغ و یک ماده شوینده خنثی تمیز کنید. برای تجهیزات الکتریکی مانند دستگاه های اسپرسوساز و قهوه ساز قطره ای، مراقبت بیشتری مانند رسوب زدایی مورد نیاز است.

برخی از دستگاه‌های دم‌آوری قطعاتی دارند که قهوه در آن گیر می‌کند و ممکن است ندانید که قطعات قابل جدا شدن هستند.